Classi 5D e 5E SIA: Pensare ad un software per la ristorazione - l’analisi di un’attività ricettiva
Molto spesso, troppo forse, la ristorazione viene vista come una delle attività più semplici da iniziare e gestire quando invece è una delle più difficili; lo credo fermamente. Secondo i più moderni approcci all’analisi di un’attività, bisogna subito mettere in chiaro, la ristorazione compie tutti e 6 i passi di una qualsiasi industria produttiva. Siete stupiti? Pensateci bene…un ‘attività ricettiva deve fare:
Ricerca, selezione e approvvigionamento delle materie prime su due canali differenti e paralleli, Food & Beverage – questo, tradotto in impegno reale, significa trovare e scegliere materie prime, assicurarsi il loro approvvigionamento in modo costante o meno, curare i rapporti con i vari fornitori.
Magazzino – conservare, trattare e gestire i prodotti selezionati: non è proprio come farlo a casa nel nostro frigo, la ristorazione infatti è soggetta all’HACCP, che da sola meriterebbe un approfondimento.
Trasformazione – la prima fase operativa in una cucina professionale: non è mai il momento del servizio, ma bensì la fase che lo precede, ossia quella in cui la crew di cucina ha provveduto a completare tutte le preparazioni di base necessarie allo svolgimento della fase successiva.
Produzione – il momento principe, quello in cui i feed back sono immediati, è certamente il momento del servizio: in questo vengono impegnate in genere il 30/35% delle risorse umane di un’attività ristorativa, che probabilmente assorbono il 50% delle risorse economiche.
Logistica – potrà farvi ridere, ma è così, i prodotti si spostano da una zona all’altra, non senza pressioni e difficoltà di tempo di spazio e di risorse umane: portare un piatto al tavolo potrà sembrare l’operazione più semplice del mondo, ma vi assicuro che non lo è.
Servizi – la sola somministrazione non basta e spiegare le difficoltà di quest’ultima attività applicata alla ristorazione, l’emissione di conti in forme e modi diversi, scontrini, fatture, conti separati per tipologie di documenti diversi ma comunque emessi nello stesso momento e saldati con mezzi diversi, contanti e moneta elettronica.
Spero di avervi fatto riflettere, ed è per questo che vi propongo subito la prossima domanda: quali altre tipologie di attività produttive compiono tutte queste operazioni?
Le grandi industrie produttive, compiono le prime 4, mentre i punti 5 e 6 vengono demandati ad altri professionisti specializzati. I Logisti, che si occupano solo di spedizione e consegna abbinano l’attività di Magazzino e Stoccaggio. I “Servizi” vengono offerti alla distribuzione, organizzata e non, primo vero cliente delle attività manifatturiere e industriali.
Tutto questo per evidenziare quanto deve e può essere importante un software gestionale nella ristorazione, che tipo di aiuto ci può dare, come sceglierlo e come utilizzarlo al meglio, vista l’elevata quantità di processi che la stessa attività deve svolgere in autonomia.
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